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Mike Gagné
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Gout du sirop

le Sam 20 Oct - 23:17
Suite a une discussion facebook a propos du gout du sirop j'aimerais déposer un document parlant de la réaction de maillard .
Le sujet est intéressant et il vient du fait qu'un acheteur recommande a ses fournisseur l'évaporateur aux granules afin de favoriser le gout du sirop . Le gout du sirop viens bien-sur avec le type de cuisson qu'on lui applique , mais aussi de la manière dont on traite la sève avant de la bouillir. Le temps d'attente aux chaudières, le fait de brasser l'eau lors du transport et du déchargement favorise la séparation du saccharose en glucose et fructose , et ces sucres réagissent a plus basse température a la réaction de maillard , ce qui entraîne le fameux gout d'antan du sirop . Même en production industrielle il est possible de créé ce gout . Je vous laisse consulter le document pour la suite https://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Regions/CentreduQuebec/INPACQ2015/Conferences_INPACQAcericole/developpementsaveurs.pdf
Oli
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Re: Gout du sirop

le Dim 21 Oct - 7:56
Très intéressant ce document!!
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