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Étude sur l'aération de l'eau en fin de saison Empty Étude sur l'aération de l'eau en fin de saison

le Mar 9 Juil - 11:01
Le texte original en Anglais :

https://www.themaplenews.com/get-it-bubbling

Et voici la traduction :

L'oxygène dissous améliore la qualité du sirop

Par AARON WIGHTMAN, ASSOCIÉ DE PROLONGEMENT DU PROGRAMME CORNELL MAPLE | 7 juillet 2019


VAN ETTEN, N.Y. — Les niveaux d'oxygène dissous ont un impact significatif sur la qualité et la saveur du sirop, en particulier dans la sève tardive.

Cette saison, nous avons constaté que l'augmentation du taux d'oxygène dans la sève avec un barboteur permet d'obtenir un sirop plus foncé avec un goût plus prononcé d'érable.

En fin de saison, l'amélioration de la saveur due à l'aération du barboteur était suffisamment importante pour transformer un sirop désaromatisé en un sirop noir de qualité supérieure.

De nombreux facteurs influent sur la qualité et la saveur du sirop d'érable.

L'une des variables les moins connues ayant une incidence sur la qualité du sirop est le niveau d'oxygène dissous dans la sève.

L'oxygène dissous (OD) est simplement la quantité d'oxygène gazeux dissous dans la sève par diffusion à partir de l'air ambiant ou par mélange de sève lorsqu'elle est projetée et agitée à différents points du système de collecte.

Nous avons constaté que les niveaux d'OD influent fortement sur l'activité microbienne, y compris les populations de bactéries et de levures présentes dans la sève de l'érable.

En conséquence, les changements dans les niveaux d'OD se traduisent par des changements dans la composition chimique de la sève pouvant altérer le goût et la qualité du sirop fini.

Deux champs d'enquête concernant l'impact de l'oxygène dissous sur la saveur et la qualité du sirop ont été étudiés par le programme Cornell Maple au cours de la saison des sucres 2019.

Le premier visait à identifier les tendances des niveaux d'oxygène dissous dans la sève, tandis que le second portait sur l'impact des niveaux d'oxygène dissous sur le sirop fini.

Plusieurs mesures quotidiennes du pourcentage d'oxygène dissous (OD) ont été prises dans chaque réservoir de stockage de la sève de l'arbuste à sucre Arnot Research à Ithaca, au N.Y., pendant toute la saison.

Les échantillons ont révélé une large gamme de valeurs pour l'OD de sève allant de 1,1% à 92,4% et une relation inverse entre l'OD de sève et la durée de stockage.

De plus, comme les pompes à vide éliminent l'air des systèmes de tuyauterie, les niveaux d'oxygène dissous dans la sève diminuent à mesure que les niveaux de vide dans le système de collecte augmentent.

En général, nous avons constaté que la sève émerge du système de collecte sous vide avec des niveaux d'OD compris entre 20 et 30%.

L'agitation provoquée par le processus de libération ou de pompe de transfert augmente les niveaux d'oxygène dissous jusqu'à 90%.

Mais comme la sève n'est pas dérangée dans des conditions de stockage, les niveaux d'oxygène dissous diminuent régulièrement.

Cet effet est plus prononcé plus tard dans la saison, ce qui indique des populations microbiennes élevées consommant de l'oxygène lors de la respiration.

Les niveaux d'OD dans les réservoirs de stockage diminuent souvent au point où une activité anaérobie est possible.

L'activité microbienne anaérobie est liée à la production de mauvais goût dans le sirop d'érable.

Par conséquent, un stockage prolongé à de faibles niveaux d'oxygène dissous peut avoir un impact négatif sur les arômes du sirop.

Pour mesurer l'impact des niveaux d'OD sur les arômes, des essais ont été conduits pour comparer les arômes d'un sirop à base de sève avec des niveaux d'oxygène dissous améliorés artificiellement par rapport au sirop produit à partir d'échantillons de contrôle conservés dans des conditions de stockage de sève typiques.

Dans cette étude, un lot de sève fraîche a été divisé en deux réservoirs de stockage distincts.

Un réservoir a été aéré à l'aide de barboteurs et d'un compresseur d'air pendant 12 heures, tandis que le témoin a été maintenu non perturbé, simulant les conditions de stockage à long terme de la sève dans une opération de fabrication de sucre.

Pour chaque essai, l'échantillon de contrôle a chuté à une saturation d'OD de 1 à 2% sur la période de maintien de 12 heures, tandis que l'échantillon aéré barboté a été maintenu à> 75% d'OD.

Les échantillons ont ensuite été concentrés par osmose inverse et évaporés en utilisant une température et une durée de cuisson identiques sur une table de cuisson à induction ou un réchaud au propane.

Les sirops finis ont ensuite été classés et évalués pour la saveur dans un test de goût à l'aveugle.

Dans chaque essai, le sirop aéré finissait à un degré nettement plus foncé.

Cela est probablement dû à des niveaux élevés d'activité microbienne aérobie, qui transforment davantage de saccharose en sucres invertis qui se caramélisent plus facilement pendant l'évaporation.

Lors des tests de dégustation, tous les participants ont identifié l’échantillon aéré comme ayant une saveur plus forte et plus favorable que l’échantillon de contrôle non bullé.

Bien que des travaux supplémentaires soient nécessaires pour élaborer des lignes directrices sur la gestion de l'oxygène dissous, les résultats de cette étude montrent que l'OD est une variable importante qui peut être manipulée pour contrôler la qualité du produit.
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